酵母エキスはMSGですか？

おいしい食材を調達するときは、 B2B顧客は多くの場合、今日の消費者が信頼できるクリーンなラベルを維持しながら、豊かな風味とフルボディの味を確保する方法という共通の課題に直面します。{0}間の関係酵母エキスとグルタミン酸ナトリウム（MSG）確かに微妙であり、業界内で継続的な混乱を引き起こすのに十分です。多くの市場で消費者が依然としてグルタミン酸ナトリウムに対して懸念を抱いていることを考慮すると、食品メーカーはますますグルタミン酸ナトリウムの使用に目を向けるようになっています。酵母エキス自然な代替案として。ヘルスキンタイ^®です酵母エキスの製造および供給業者を提供します。酵母エキス粉末. お問い合わせでinfo@kintaibio.com.

酵母エキス主にビール酵母に由来する天然の食品成分です。たんぱく質が約60～70％含まれており、正確な割合は酵母菌株や加工方法、遊離アミノ酸、ペプチド、ヌクレオチド、ビタミン B 群、ミネラル、β- グルカンやマンナンなどの機能性多糖類によって異なります。重要なのは、酵母エキスは単一の化合物ではなく、さまざまな成分が相乗的に作用する、天然物質の豊富なマトリックスを含む食品由来の全成分です。-化学合成ではなく伝統的な食品加工法で製造されているため、ほとんどの国際規制における天然成分の基準を満たしており、単に次のようにラベルを付けることができます。酵母エキスまたは天然香料。これは、識別可能で加工が最小限に抑えられた原材料がますます好まれる市場において、大きな利点となります。

味の素の略語ですグルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸のナトリウム塩。工業的な発酵と結晶化精製によって得られる単一の化合物です。食べ物に加えると、MSG遊離ナトリウムイオンと遊離グルタミン酸に解離し、舌のうま味受容体を直接刺激します。このため、MSG は非常に効率的で費用対効果の高い風味増強剤となり、少量で済み、迅速な結果が得られ、さまざまな用途で予測可能かつ安定した感覚効果を示します。-しかし、この純粋さ自体が市場では諸刃の剣となっています。-とはいえ、米国食品医薬品局は一般に安全と考えられている物質としてMSGをリストしており、世界保健機関やFAO/WHO合同食品添加物専門家委員会などの科学機関は繰り返しその安全性を確認しているが、MSGには今でも1960年代後半の「中華レストラン症候群」の逸話報告に起因する消費者の偏見が残っている。

これは、配合者や購入者がこれらの成分を評価する際に直面する中心的な質問です。それに答えるには、化学物質の存在と成分の正体を微妙に区別する必要があります。酵母エキスMSG は絶対に MSG ではありませんが、グルタミン酸というアミノ酸が天然に含まれています。味の素その旨味。主な違いは、グルタミン酸が存在する形態にあります。MSG では、グルタミン酸は 100% に近い濃度の精製された遊離ナトリウム塩として存在します。酵母エキスでは、グルタミン酸は主にタンパク質やペプチドに結合しており、一部のみが遊離状態にあり、数十の他のアミノ酸、ヌクレオチド、ミネラル、細胞成分と共存しています。この区別は、規制およびラベル表示に重大な影響を及ぼします。

米国食品医薬品局 (米国食品医薬品局) 連邦規制では、パン酵母エキスを別個の食品成分として明示的に分類しています。これは、機械的に破砕された酵母細胞の可溶性成分を濃縮することによって得られ、タンパク質含有量、重金属制限、および微生物学的基準に関して特定の規制があります。香料および補助剤としての使用が承認されており、最大使用量は以下のとおりです。5%食べ物で。一方、MSG は個別に規制されており、グルタミン酸ナトリウムとして表示する必要があります。

官能研究により、酵母エキスは、酵母エキスと同様のうま味と塩味の増強効果を生み出すことが確認されました。MSG、その強度と特性は異なります。酵母エキスより少ない用量でMSGと同等のうま味と塩味の増強効果を達成します。さらに、他の代替品のように、高濃度の酵母エキスが鶏肉の風味を抑制しないことは注目に値します。この研究では、酵母エキスが、MSGだけでは提供できない、微妙なフルーティな香りなど、さらなる風味の次元に寄与していることも観察されました。のためにB2B これは、酵母エキスが単純な MSG 代替品ではなく、より複雑な風味を構築するツールであることを意味します。{0}

としての主な機能を超えて、風味増強剤、酵母エキスは機能的および栄養上のさまざまな利点を提供し、複数の食品および飲料カテゴリーにわたって非常に価値があります。風味の観点から見ると、酵母エキスはうま味を提供するだけではありません。コクを強化し、植物ベースのタンパク質や低ナトリウム製剤の不快な風味をマスクし、全体的な味の複雑さに貢献します。-栄養学的には、酵母エキスかなりの量のタンパク質を提供します。さらに、ビタミン B 群、亜鉛やセレンなどのミネラル、β- グルカンなどの生理活性化合物が大量に含まれています。

酵母エキス数十年にわたる使用と正式な規制当局の承認のおかげで、非常に強固な安全性の記録を誇っています。国際的には、欧州食品安全機関を含む食品安全機関も次のことを認めています。酵母エキスほとんどの食品カテゴリーでは使用制限を設けません。酵母エキス中に天然に存在するグルタミン酸の潜在的な影響に関する懸念は、より広い文脈で理解されるべきであることを強調することが重要です。グルタミン酸は最も豊富な物質の 1 つです。アミノ酸トマト、キノコ、熟成チーズ、母乳など、タンパク質を含むほぼすべての食品に含まれています。{0}人体は遊離グルタミン酸と結合グルタミン酸をまったく同じ方法で代謝し、内因性グルタミン酸は神経伝達物質および代謝中間体として重要な生理学的役割を果たします。大多数の消費者にとって、酵母エキス安全上の懸念はありません。

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